Bacalao a la Riojana: el plato navideño tradicional de La Rioja

El Bacalao a la Riojana es una receta que refleja la esencia de la cocina tradicional de La Rioja. Este plato se remonta a la época en la que el bacalao salado era uno de los pocos pescados accesibles para el interior del país. Durante las festividades navideñas, se preparaba con ingredientes de la huerta, como los pimientos y el tomate, logrando una combinación perfecta de sencillez y sabor. Hoy en día, sigue siendo un símbolo de la gastronomía riojana y un plato imprescindible en Navidad.

Ingredientes (para 4, 6, 8, 10, 12, 16, 18 y 20 personas)

Lomos de bacalao desalado:
- 4 personas: 4 unidades (600 g)
- 6 personas: 6 unidades (900 g)
- 8 personas: 8 unidades (1,2 kg)
- 10 personas: 10 unidades (1,5 kg)
- 12 personas: 12 unidades (1,8 kg)
- 16 personas: 16 unidades (2,4 kg)
- 18 personas: 18 unidades (2,7 kg)
- 20 personas: 20 unidades (3 kg)
Pimientos rojos (asados y pelados):
- 4 personas: 2 unidades
- 6 personas: 3 unidades
- 8 personas: 4 unidades
- 10 personas: 5 unidades
- 12 personas: 6 unidades
- 16 personas: 8 unidades
- 18 personas: 9 unidades
- 20 personas: 10 unidades
Tomate natural rallado o triturado:
- 4 personas: 400 g
- 6 personas: 600 g
- 8 personas: 800 g
- 10 personas: 1 kg
- 12 personas: 1,2 kg
- 16 personas: 1,6 kg
- 18 personas: 1,8 kg
- 20 personas: 2 kg
Ajo (laminado):
- 4 personas: 3 dientes
- 6 personas: 4 dientes
- 8 personas: 5 dientes
- 10 personas: 6 dientes
- 12 personas: 7 dientes
- 16 personas: 8 dientes
- 18 personas: 9 dientes
- 20 personas: 10 dientes
Cebolla (en juliana):
- 4 personas: 1 unidad
- 6 personas: 1 ½ unidades
- 8 personas: 2 unidades
- 10 personas: 2 ½ unidades
- 12 personas: 3 unidades
- 16 personas: 4 unidades
- 18 personas: 4 ½ unidades
- 20 personas: 5 unidades
Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas para todas las cantidades.
Pimentón dulce: 1 cucharadita para todas las cantidades.
Harina:
- 4 personas: 2 cucharadas
- 6 personas: 3 cucharadas
- 8 personas: 4 cucharadas
- 10 personas: 5 cucharadas
- 12 personas: 6 cucharadas
- 16 personas: 8 cucharadas
- 18 personas: 9 cucharadas
- 20 personas: 10 cucharadas
Perejil fresco (picado): Un manojo para todas las cantidades.
Sal y pimienta (al gusto).

Preparación paso a paso

Desala el bacalao (si no está desalado):
- Coloca los lomos de bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelos y sécalos antes de cocinar.
Reboza y fríe el bacalao:
- Enharina ligeramente los lomos de bacalao y fríelos en una sartén con aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Retira y reserva.
Sofríe las verduras:
- En la misma sartén, sofríe el ajo laminado y la cebolla en juliana a fuego medio. Cuando estén dorados, añade el tomate rallado y cocina durante 10-15 minutos.
Añade los pimientos y el pimentón:
- Incorpora los pimientos rojos asados y cortados en tiras al sofrito. Agrega el pimentón dulce y mezcla bien. Cocina todo junto durante 5 minutos.
Incorpora el bacalao al sofrito:
- Coloca los lomos de bacalao sobre la salsa de tomate y pimientos. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, regando los lomos con la salsa de vez en cuando.
Toque final con perejil fresco:
- Antes de servir, espolvorea perejil fresco picado sobre el bacalao.
Presentación:
- Sirve el bacalao a la riojana en una fuente amplia, acompañado de pan rústico para disfrutar de la salsa.

Mira también