Besugo al Horno: el plato navideño tradicional de Madrid

El Besugo al Horno es un plato con una larga tradición en Madrid, asociado a las festividades navideñas desde el Siglo de Oro. El besugo, pescado que se capturaba en el Cantábrico y llegaba fresco a la capital gracias a su proximidad a las costas del norte, era considerado un lujo. En las mesas madrileñas, este plato se preparaba al horno, realzando su sabor natural con ingredientes simples como ajo, limón y vino, convirtiéndolo en una joya gastronómica.

Ingredientes (para 4, 6, 8, 10, 12, 16, 18 y 20 personas)

Besugo fresco (entero y limpio):
- 4 personas: 1 besugo de 1-1,2 kg
- 6 personas: 1 besugo de 1,5-2 kg
- 8 personas: 2 besugos de 1-1,2 kg cada uno
- 10 personas: 2 besugos de 1,5-2 kg cada uno
- 12 personas: 3 besugos de 1-1,2 kg cada uno
- 16 personas: 3 besugos de 1,5-2 kg cada uno
- 18 personas: 4 besugos de 1-1,2 kg cada uno
- 20 personas: 4 besugos de 1,5-2 kg cada uno
Patatas (cortadas en rodajas finas):
- 4 personas: 500 g
- 6 personas: 750 g
- 8 personas: 1 kg
- 10 personas: 1,25 kg
- 12 personas: 1,5 kg
- 16 personas: 2 kg
- 18 personas: 2,25 kg
- 20 personas: 2,5 kg
Cebolla (en juliana):
- 4 personas: 1 unidad
- 6 personas: 1 ½ unidades
- 8 personas: 2 unidades
- 10 personas: 2 ½ unidades
- 12 personas: 3 unidades
- 16 personas: 4 unidades
- 18 personas: 4 ½ unidades
- 20 personas: 5 unidades
Ajo (laminado):
- 4 personas: 3 dientes
- 6 personas: 4 dientes
- 8 personas: 5 dientes
- 10 personas: 6 dientes
- 12 personas: 7 dientes
- 16 personas: 8 dientes
- 18 personas: 9 dientes
- 20 personas: 10 dientes
Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas para todas las cantidades.
Vino blanco:
- 4 personas: 150 ml
- 6 personas: 200 ml
- 8 personas: 300 ml
- 10 personas: 400 ml
- 12 personas: 500 ml
- 16 personas: 600 ml
- 18 personas: 700 ml
- 20 personas: 800 ml
Limón (en rodajas):
- 4 personas: 1 unidad
- 6 personas: 1 ½ unidades
- 8 personas: 2 unidades
- 10 personas: 2 ½ unidades
- 12 personas: 3 unidades
- 16 personas: 4 unidades
- 18 personas: 4 ½ unidades
- 20 personas: 5 unidades
Perejil fresco: Un manojo para todas las cantidades.
Sal y pimienta (al gusto).

Preparación paso a paso

Prepara el besugo:
- Limpia el besugo (si no lo ha hecho la pescadería), eliminando escamas y vísceras.
- Haz cortes transversales en los lomos e introduce en cada uno una rodaja de limón.
- Salpimienta el pescado por dentro y por fuera.
Precalienta el horno:
- Precalienta el horno a 200 °C.
Prepara la base de patatas y cebolla:
- En una bandeja de horno, coloca las patatas cortadas en rodajas finas y la cebolla en juliana.
- Añade los ajos laminados, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien.
- Hornea durante 15-20 minutos, hasta que las patatas estén ligeramente tiernas.
Coloca el besugo sobre la base:
- Saca la bandeja del horno y coloca el besugo encima de las patatas y la cebolla.
- Riega el pescado con un chorrito de aceite de oliva y el vino blanco.
Hornea el besugo:
- Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 20-25 minutos (dependiendo del tamaño del pescado).
- Durante el horneado, riega el pescado con los jugos de la bandeja cada 10 minutos para mantenerlo jugoso.
Toque final:
- Cuando el besugo esté dorado y las patatas tiernas, retíralo del horno.
- Espolvorea perejil fresco picado por encima antes de servir.
Reposo y presentación:
- Deja reposar el besugo 5 minutos fuera del horno antes de llevarlo a la mesa.
- Sirve en una fuente grande, acompañado de las patatas y cebolla asadas.

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