Cabrito Asado: la receta navideña tradicional de Canarias

El cabrito asado es un plato navideño con una larga tradición en Canarias. Durante generaciones, las familias canarias se reunían alrededor de este plato como una celebración de las cosechas y la ganadería local. La carne de cabrito, tierna y sabrosa, se acompaña de papas arrugadas y mojo, haciendo honor a los sabores autóctonos de las islas. Este plato refleja la simplicidad y riqueza de la cocina canaria, adaptada a los ingredientes de la tierra.

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Ingredientes (para 4, 6, 8, 10, 12, 16, 18 y 20 personas)

Para el cabrito:

• Cabrito (piernas y costillas):
  • 4 personas: 1,5 kg
  • 6 personas: 2,25 kg
  • 8 personas: 3 kg
  • 10 personas: 3,75 kg
  • 12 personas: 4,5 kg
  • 16 personas: 6 kg
  • 18 personas: 6,75 kg
  • 20 personas: 7,5 kg
• Ajo:
  • 4 personas: 4 dientes
  • 6 personas: 6 dientes
  • 8 personas: 8 dientes
  • 10 personas: 10 dientes
  • 12 personas: 12 dientes
  • 16 personas: 16 dientes
  • 18 personas: 18 dientes
  • 20 personas: 20 dientes
• Perejil fresco: 1 manojo para todas las cantidades.
• Pimienta negra: 1 cucharadita (al gusto).
• Vino blanco:
  • 4 personas: 200 ml
  • 6 personas: 300 ml
  • 8 personas: 400 ml
  • 10 personas: 500 ml
  • 12 personas: 600 ml
  • 16 personas: 800 ml
  • 18 personas: 900 ml
  • 20 personas: 1 litro
• Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas para todas las cantidades.
• Sal gruesa (al gusto).

Para las papas arrugadas:

• Papas pequeñas (papas negras o bonitas si es posible):
  • 4 personas: 1 kg
  • 6 personas: 1,5 kg
  • 8 personas: 2 kg
  • 10 personas: 2,5 kg
  • 12 personas: 3 kg
  • 16 personas: 4 kg
  • 18 personas: 4,5 kg
  • 20 personas: 5 kg
• Sal gruesa: 1/4 del peso de las papas.

Para el mojo verde:

• Cilantro fresco: 1 manojo para todas las cantidades.
• Ajo: 2 dientes.
• Aceite de oliva virgen extra: 100 ml.
• Vinagre de vino blanco: 1 cucharada.
• Comino en grano: 1/2 cucharadita.
• Sal (al gusto).

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Preparación paso a paso

Preparación del cabrito:

1. Adoba el cabrito:
   • En un mortero, machaca los ajos pelados con el perejil, la pimienta negra y la sal gruesa hasta formar una pasta.
   • Añade el vino blanco y el aceite de oliva a la mezcla, removiendo bien.
   • Frota el cabrito con este adobo, asegurándote de que quede bien impregnado. Cubre y deja reposar en la nevera durante al menos 2 horas (mejor si es toda la noche).
2. Hornea el cabrito:
   • Precalienta el horno a 180 °C.
   • Coloca el cabrito en una bandeja de horno junto con el adobo restante y un poco de agua para que no se seque.
   • Hornea durante 1,5 a 2 horas, dependiendo del tamaño de las piezas, regando cada 20-30 minutos con sus jugos para mantenerlo jugoso. Si empieza a dorarse demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

Preparación de las papas arrugadas:

1. Cuece las papas:
   • Lava bien las papas pequeñas sin pelar y colócalas en una olla con agua.
   • Añade la sal gruesa (aproximadamente 1/4 del peso de las papas) y cuece a fuego medio hasta que estén tiernas (unos 20-25 minutos).
   • Escurre el agua, devuelve las papas al fuego y agítalas suavemente para que se sequen y se forme la característica capa de sal en la piel.

Preparación del mojo verde:

1. Tritura el mojo:
   • En un mortero o batidora, mezcla el cilantro fresco, los ajos, el comino, la sal, el aceite de oliva y el vinagre hasta obtener una salsa homogénea.
   • Ajusta el punto de sal al gusto.

Presentación final:

1. Coloca el cabrito asado en una fuente grande, decorado con hierbas frescas.
2. Acompaña con las papas arrugadas en un cuenco aparte y el mojo verde servido en una salsera.