Cocido Montañés: el plato navideño tradicional de Cantabria

El Cocido Montañés nació en los valles y montañas de Cantabria como un plato humilde y energético para afrontar las duras jornadas en el campo. Con el tiempo, este guiso se convirtió en un plato central durante las celebraciones navideñas, especialmente en las zonas rurales. Su riqueza de sabores y la sencillez de sus ingredientes lo hacen un emblema de la cocina cántabra, capaz de reunir a toda la familia alrededor de la mesa.

Ingredientes (para 4, 6, 8, 10, 12, 16, 18 y 20 personas)

Alubias blancas secas:
- 4 personas: 400 g
- 6 personas: 600 g
- 8 personas: 800 g
- 10 personas: 1 kg
- 12 personas: 1,2 kg
- 16 personas: 1,6 kg
- 18 personas: 1,8 kg
- 20 personas: 2 kg
Berza (col rizada o repollo verde):
- 4 personas: 400 g
- 6 personas: 600 g
- 8 personas: 800 g
- 10 personas: 1 kg
- 12 personas: 1,2 kg
- 16 personas: 1,6 kg
- 18 personas: 1,8 kg
- 20 personas: 2 kg
Chorizo:
- 4 personas: 1 unidad
- 6 personas: 2 unidades
- 8 personas: 3 unidades
- 10 personas: 4 unidades
- 12 personas: 5 unidades
- 16 personas: 6 unidades
- 18 personas: 7 unidades
- 20 personas: 8 unidades
Morcilla:
- 4 personas: 1 unidad
- 6 personas: 2 unidades
- 8 personas: 3 unidades
- 10 personas: 4 unidades
- 12 personas: 5 unidades
- 16 personas: 6 unidades
- 18 personas: 7 unidades
- 20 personas: 8 unidades
Panceta (tocino fresco o salado):
- 4 personas: 300 g
- 6 personas: 450 g
- 8 personas: 600 g
- 10 personas: 750 g
- 12 personas: 900 g
- 16 personas: 1,2 kg
- 18 personas: 1,35 kg
- 20 personas: 1,5 kg
Costilla de cerdo salada:
- 4 personas: 300 g
- 6 personas: 450 g
- 8 personas: 600 g
- 10 personas: 750 g
- 12 personas: 900 g
- 16 personas: 1,2 kg
- 18 personas: 1,35 kg
- 20 personas: 1,5 kg
Ajo: 2 dientes para todas las cantidades.
Pimentón dulce: 1 cucharadita (al gusto).
Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas para todas las cantidades.
Sal (al gusto).

Preparación paso a paso

Remoja las alubias:
- La noche anterior, pon las alubias blancas en remojo con abundante agua fría. Déjalas hidratar durante al menos 12 horas.
Desalado de la costilla:
- Si la costilla de cerdo está salada, ponla en remojo en agua fría durante la noche, cambiando el agua un par de veces.
Cocción inicial de las alubias:
- Escurre las alubias y colócalas en una olla grande. Añade agua fría hasta cubrirlas y lleva a ebullición.
- Cuando el agua hierva, desespuma (retira las impurezas que suban a la superficie) y añade el chorizo, la morcilla, la panceta y la costilla de cerdo. Cocina a fuego lento durante 1 hora.
Preparación de la berza:
- Lava y corta la berza en tiras. Escáldala en agua hirviendo con sal durante 5 minutos para suavizar su sabor. Escurre y reserva.
Incorpora la berza al cocido:
- Pasada 1 hora de cocción de las alubias, añade la berza escaldada a la olla. Remueve para mezclar bien los ingredientes.
Aromatiza con ajo y pimentón:
- En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos laminados. Cuando estén dorados, retira del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme.
- Vierte este sofrito sobre el cocido y mezcla bien.
Cocción lenta y rectificación de sal:
- Cocina todo a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que las alubias estén tiernas y los sabores estén completamente integrados. Corrige el punto de sal al final.
Presentación:
- Retira los embutidos y la carne de la olla. Córtalos en rodajas o trozos y sirve junto al cocido en platos hondos. Acompaña con un buen pan cántabro para disfrutar de los jugos.

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